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當前位置:首頁 > 文章資訊 > 餐飲專業(yè) > 【技術講堂】高、中、低筋面粉的區(qū)別與各類終端用處!
【技術講堂】高、中、低筋面粉的區(qū)別與各類終端用處!
面粉是烘焙中最常用、最不可或缺的原材料之一。只有選擇合適的面粉才能做出理想的產(chǎn)品??墒谴蠹覍γ娣鄣牧私馔笍貑幔克趺磥淼??做面包、蛋糕、餅干用到的面粉是否一樣?面粉顏色是不是越白越好?夏天這個高溫又潮濕的季節(jié)里該怎樣儲存面粉?如果這些問題你的答案都是“不知道”,那么今天你就有福了!小編用一分鐘時間教你全面認識面粉這個“小婊砸”!
通常我們說的面粉指的是小麥粉(也就是小麥磨出來的粉),而小麥粉由麥麩、胚芽、胚乳組成,麥麩就是小麥外層堅硬的部分。一般的研磨白面粉都會把它去掉,而全麥面粉則會保留一定比例的麥麩皮,大家在買的全麥面粉看到的那些小小的褐色薄片,就是麥麩。
胚芽是小麥生長的那部分嫩芽,含有大部分的油脂,研磨面粉時候也會把它去掉。剩下的就是胚乳了,含有較高的淀粉,所以適用于做面粉。
一粒小麥從外往里分為三層磨,越往里韌性越高。一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋面粉,適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋到,適合做面包。中筋面粉就是小麥中層磨的,平時我們的饅頭、面條就是中筋粉做的。
面粉的顏色跟胚乳有著很大的關系!胚乳顆粒被研磨地越細,對光線的反射就越強,這樣在視覺上的感受就越強,顯得也就越白了。
這么說,把面粉磨地細碎細碎地就會顯得白白的嗎?也不盡然,要知道,蛋白質(zhì)越高的面粉,就越不容易被磨碎,對光線的反射就沒那么好了,也就要比其它的面粉要暗一點了。
因此,面粉的顏色與其自身的質(zhì)量其實沒有什么關系,與自身物理性質(zhì)有關,所以沒有必要去追求白色面粉!而且,不同種類的面粉,顏色本身就不一樣。色澤上低筋面粉最白、高筋面粉顏色發(fā)黃。
按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少,我們把面粉分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
1.高筋面粉是由硬麥磨成,它是面筋形成的主要原料。高筋面粉蛋白質(zhì)含量在10.5-13.5% ,色澤較黃,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;
2.比較適合用來做面包以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
其實,高筋面粉里面還有一種特高筋面粉。特高筋面粉含有約14%以上蛋白質(zhì),是所有面粉中蛋白質(zhì)含量最高的,因此不論筋度及黏度,都是較一般的面粉高;最適合用來做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點心。
1.中筋面粉蛋白質(zhì)含量在8.0-10.5%,顏色乳白,介于高、低粉之間,體質(zhì)半松散,筋度及黏度較均衡;
2.一般中式點心都會用到,是適用范圍最廣泛的面粉種類,適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的面食點心。(市售面粉無特別說明的一般都是此類面粉)
1.顏色較白,用手抓易成團;低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右,蛋白質(zhì)含量低,麩質(zhì)也較少,因此筋性亦弱。
2.最適用制作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點心及各式餅干。
如果買的是散裝的面粉,或者說做烘焙時候不小心把分好的材料給弄混淆了,那么該怎么分辨楚是哪種面粉呢?
按照前面小麥顆粒對光線的反射程度與蛋白質(zhì)的關系來說,由于蛋白質(zhì)含量高而導致對面粉顆粒的研磨不夠“細膩”,故對光線的反射較弱,顏色上就顯得較為黯淡。所以說,蛋白質(zhì)高的的面粉顏色上要比蛋白質(zhì)低的要稍微深色一點,大家可以從這一點上去區(qū)分。
由于高蛋白質(zhì)含量的面粉顆粒較為粗糙,所以用手揉捏在一起的時候容易散開。而蛋白質(zhì)含量低的面粉顆粒細膩,用手揉捏在一起就不容易就散開了。所以用手揉捏一下就能看出來哪種是高筋面粉、哪種是低筋面粉啦。
在烘焙制作過程中一定會用到面粉,而面粉經(jīng)常會由于生產(chǎn)工藝或者久置的原因產(chǎn)生小疙瘩,如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊里,有可能會導致面糊的攪拌不均勻,從而導致烘焙失敗,那做出來的蛋糕是什么口感就可想而知了。
所以為了保證蛋糕極致細膩的口感,我們就要用面粉篩去除面粉中的小疙瘩,從而使面粉更加精細,讓它更均勻的與其他材料混合,這樣做出來的蛋糕更加蓬松,口感也更加細膩。
面粉過篩的操作很簡單,首先我們要有一個面粉篩,然后將適量的面粉倒入篩中,下面墊上干凈的紙或者放一個碗,晃動面粉篩或者用手掌敲打面粉篩,面粉就會從網(wǎng)格的縫隙中漏下去,這樣過篩后的面粉就會變得很精細啦!需要注意的是面粉篩最好選擇大一些的,搖動的時候輕一點,不然面粉容易撒到桌子上。
夏天這個季節(jié)高溫又潮濕,面粉在這時候不太容易存儲,受潮、結塊、生蟲、發(fā)霉等情況都有可能出現(xiàn)。那么,炎炎夏日,我們該怎么保存面粉呢?
1.通風情況良好:存放面粉的地方必須空氣流通、通風良好;
2.溫度濕度合適:面粉會因為環(huán)境的溫濕度而改變自身的含水量,如果含水量高就容易結塊,所以理想的保存面粉的濕度是60-70%、溫度18-24度;
3.環(huán)境清潔無味:干凈清潔的環(huán)境能夠有效的減少微生物的繁殖和害蟲的滋生,降低面粉發(fā)霉和生蟲的幾率,同時不能有異味因為面粉會吸收空氣中的味道;
4.儲存離地離墻:面粉儲存不要直接放在地面或者緊挨墻壁,可以有效的保證通風、減少受潮和蟲鼠的傷害。
1.將面粉存放在干凈的密閉容器里,如密封良好的塑料袋等;
2.將面粉放在可以密封的容器后,用透氣性好的紗布包一些花椒粒放入容器中;
3.用一張紙浸泡在花椒水中幾分鐘,取出晾干后放在面粉上,可以有效防止生蟲;
4.把裝面粉的袋子浸泡在花椒水中,晾干后裝面粉也可以有效防止生蟲。
面粉如果生蟲,可以將面粉放進一個密封的容器中,將洗凈擦干的楊樹葉子放幾片在面粉上,然后將容器完全密封幾天,蟲子和蟲卵就會全部死去,用篩子將面粉過篩就可以繼續(xù)使用了。但是如果面粉已經(jīng)發(fā)霉,就只能扔掉了,因為面粉霉變后會產(chǎn)生一種有害物質(zhì)叫做黃曲霉素,有很強的的致癌性。
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