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【牛肉知識(shí)掃盲】牛肉的等級(jí)不是按照價(jià)格劃分的,你真的會(huì)挑選中餐家常菜牛肉嗎?
怎么挑選牛肉? 牛肉怎么挑選為好呢?經(jīng)常在一些牛排愛(ài)好者口中聽(tīng)到“幾級(jí)牛肉”之類的詞語(yǔ),隨著人們的生活水平逐漸上升,人們對(duì)于日常飲食有了更高的要求。牛肉是我們?nèi)粘I钪谐R?jiàn)的一種肉類,它含有豐富的蛋白質(zhì),經(jīng)常食用對(duì)身體很有益處。而且我們經(jīng)常會(huì)做有些牛排、牛肉湯等美食,為我們帶來(lái)不一樣的美食享受?! ∨H馐侨藗冏類?ài)吃的肉類之一,蛋白質(zhì)含量高,脂肪含量低,味道鮮美,享有“肉中驕子”的美稱。但是吃牛肉也是很有講究的,牛的各個(gè)部位不同,做法也不盡相同。中國(guó)古代有庖丁解牛的故事,庖丁說(shuō):“……三年之后,未嘗見(jiàn)全牛也”可見(jiàn),他對(duì)牛身體各部位的了解以及牛肉本身種類的復(fù)雜。今天就讓我也帶您去“解一解”牛。
牛肉是全世界人都愛(ài)吃的食品,
中國(guó)人消費(fèi)的肉類食品之一,
僅次于豬肉,
牛肉 含有豐富的蛋白質(zhì)
氨基酸組成比豬肉更接近人體所需
又因味道鮮美,受人喜愛(ài),
故享有“肉中驕子”的美稱。
但讓很多小伙伴困惑的是
牛肉在市面上差價(jià)非常大
每500g從幾十、數(shù)百甚至上千元都有
同樣是牛肉
為什么價(jià)格差那么多呢?
其實(shí)牛肉的價(jià)格差大主要是因?yàn)?/span>
等級(jí)差異
不同等級(jí)的牛肉品質(zhì)和風(fēng)味也相差甚遠(yuǎn)
很多國(guó)家都會(huì)把牛肉按照品質(zhì)來(lái)劃分等級(jí)
不同的國(guó)家牛肉的分級(jí)方式也各不相同
目前世界公認(rèn)的三種分級(jí)機(jī)構(gòu)為:
美國(guó)USDA、澳大利亞MLA、日本JMGA
我們國(guó)內(nèi)的高端牛肉也常采用這三種劃分方式
今天我們就來(lái)了解一下這三種分級(jí)制度
以后再去挑牛肉就不會(huì)迷茫啦~
【1】美國(guó)USDA
USDA 全稱United States Department of Agriculture
即美國(guó)農(nóng)業(yè)部
USDA 的牛肉評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)兩點(diǎn):
牛只的成熟度和肉眼位的油花程度
其中成熟度由牛只的屠宰生理年齡決定
分為A、B、C、D、E5個(gè)等級(jí)
牛的年齡越小肉質(zhì)越鮮嫩
最高級(jí)別A級(jí) 的牛肉是9到30個(gè)月齡的牛
而最低級(jí)別E級(jí)則是72到96個(gè)月齡
而油花程度 則根據(jù)肉眼位的脂肪含量來(lái)分級(jí)
也就是我們常說(shuō)的大理石雪花紋路
凡是脂肪間愈密集的等級(jí)愈高
USDA的牛肉級(jí)別分為8個(gè)等級(jí)
最高級(jí)別的Prime約占全部生產(chǎn)牛肉的2%
肌肉含脂肪量在8~11%之間
瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯
只有P rime和 Choice才適合做牛排
次等的S elect多以牛肉片、牛肉絲等形式販賣
再次的Commercial多用做漢堡類的絞肉
而最低級(jí)別的Canner只能用來(lái)制作罐頭
【2】澳大利亞MLA
澳洲牛肉主要有2種劃分標(biāo)準(zhǔn)
① 整體考察
▼
從整體來(lái)考察
肉色、脂肪深度、肉重、牛齡、PH值 等
整體評(píng)分從100分到1190分
分值增量最小單位為10
評(píng)分越高代表品質(zhì)越好
牛肉的肌肉脂肪含量也越高
② 品質(zhì)細(xì)分
▼
我們常見(jiàn)的“M+數(shù)字”就是澳大利亞的指標(biāo)
M 即Marbling
指的是肉中類似大理石花紋的脂肪
M后的數(shù)值越大代表油花越多
澳洲牛肉原來(lái)分為從M1到M9 的9級(jí)
M9級(jí)為最高級(jí)別
后來(lái)澳洲引進(jìn)日本和牛
與美國(guó)安格斯牛雜交培育出了澳洲和牛
其肉質(zhì)及美味遠(yuǎn)超之前的M9級(jí)牛肉
所以又加上了M10、M11和M12級(jí)三個(gè)等級(jí)
變成了現(xiàn)在的M1至M12 的12 級(jí)
M12的肉與脂肪比例高達(dá)50%
只有少于5%的和??蛇_(dá)到此級(jí)數(shù)
【3】日本JMGA
日本和牛有非常嚴(yán)苛的分級(jí)法
劃分標(biāo)準(zhǔn)主要有2種
① 精肉率
▼
精肉率即可食用比率
日本有一套非常復(fù)雜的計(jì)算公式
計(jì)算出來(lái)的牛肉等級(jí)分A、B、C三等:
A=精肉率高于72%
B=精肉率高于69%
C=精肉率低于69%
按精肉率來(lái)分A級(jí) 是最高級(jí)
但我們看到A后面常常還會(huì)帶一個(gè)數(shù)字
這就是日本劃分和牛的另一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)
②霜降度
▼
日本分級(jí)法中還設(shè)置了BMS評(píng)級(jí)方式
取第6-7肋骨間的切面來(lái)評(píng)判分為1-12級(jí)
等級(jí)越高則肌肉間雪花狀脂肪越多
所以又稱為霜降程度
其中包含紋理、色澤、硬度和肉質(zhì)、脂肪品質(zhì)等指標(biāo)
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)日本的分級(jí)分為15級(jí) :
A1—A5、B1—B5、C1—C5
字母后面的數(shù)字越大表示綜合肉質(zhì)越好
所以A5 是日本和牛的最高等級(jí)
不難看出
美國(guó)、澳大利亞、日本這幾個(gè)國(guó)家的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
最主要還是看牛肉肌理間的脂肪分布 情況
油花越多則等級(jí)越高
所以我們?cè)谶x擇進(jìn)口牛肉的時(shí)候
并非等級(jí)越高越好
還是要根據(jù)自己喜愛(ài)的口感 來(lái)決定
除了西式的牛排
我們也常購(gòu)買牛肉做家常菜
一般菜場(chǎng)和超市的牛肉又該如何挑選呢?
①觀察
▼
正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色
外表有光澤、外表微干
表面容易形成一層薄薄的風(fēng)干膜
脂肪呈白色或奶油色
而不新鮮的牛肉的肌肉無(wú)光澤
脂肪黯淡甚至帶綠色
②觸摸
▼
新鮮的牛肉富有彈性
用手指輕壓后凹陷可立即恢復(fù)
新切面肌纖維細(xì)密
而不新鮮的牛肉指壓后凹陷不能恢復(fù)
留有明顯壓痕
③如何識(shí)別注水牛肉?
▼
通常鮮牛肉表面呈暗紅色、有皺紋
而注水牛肉會(huì)有鮮嫩感、表面光滑無(wú)褶
注水牛肉因充滿水所以松軟沒(méi)有黏性
而沒(méi)有注水的則會(huì)有點(diǎn)發(fā)黏
注水牛肉常有水分滲出
把干紙巾放在牛肉表面很快就會(huì)因吸水而濕透
而正常牛肉只會(huì)在紙巾上留下少許油漬
以上就是100唯爾(100vr.com)小編為您介紹的關(guān)于牛肉的知識(shí)技巧了,學(xué)習(xí)以上的【牛肉知識(shí)掃盲】牛肉的等級(jí)不是按照價(jià)格劃分的,你真的會(huì)挑選中餐家常菜牛肉嗎?知識(shí),對(duì)于牛肉的幫助都是非常大的,這也是新手學(xué)習(xí)農(nóng)林牧漁所需要注意的地方。如果使用100唯爾還有什么問(wèn)題可以點(diǎn)擊右側(cè)人工服務(wù),我們會(huì)有專業(yè)的人士來(lái)為您解答。
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