洗菜工也有標(biāo)準(zhǔn)了！【餐飲精細化管理】廚房管理之廚房蔬菜加工流程與標(biāo)準(zhǔn)
新廚師在廚房的工作往往是從蔬菜的粗加工開始的，接著細加工，這些都是很基礎(chǔ)的技能，過了這階段，廚師將會專心做菜，洗菜，切菜往往都是明確分工的同事去做的。一般掌勺的和洗菜的開的工資可不一樣。而且飯店忙的時候，也沒多久，一天那么多空的時候。頭天菜到店，下午晚上就折一批，第二天上午再準(zhǔn)備一批。輪到廚師的時候直接就是，這個肉那個料這個菜，抓一把，加調(diào)料，出鍋。
一、加工前的準(zhǔn)備工作
1.加工前的準(zhǔn)備
各加工人員在加工前應(yīng)做好以下準(zhǔn)備工作：
(1)根據(jù)規(guī)定穿好工作服，將手清洗并消毒，穿上不易打滑的鞋。
(2)準(zhǔn)備好使用的工具，并檢查刀具是否有銹跡，如果有，則需先將刀具磨亮至無銹。
(3)檢查砧板，砧板若凹凸不平影響正常工作，則應(yīng)事先報告本部門負責(zé)人，請指定的人員前來削平。
2.磨刀
(1)磨刀前，先將刀面上的油污擦洗干凈，再把磨刀石安放平穩(wěn)，磨刀石以前部略低、后部略高為宜。
(2)磨刀時，先在粗磨刀石上磨出鋒口，再在細磨石上磨快。
(3)磨刀時，兩腳分開或一前一后站穩(wěn)，胸略微前傾，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外，手放在磨刀石上，兩手要按穩(wěn)，以防脫手，造成事故。然后在刀面和磨刀石上淋水，將刀刃緊貼石面，后部略翹起。
(4)磨刀的動作要前推后拉，關(guān)鍵要用力均勻。磨至石面起砂漿時再淋水繼續(xù)磨。刀的兩面及前、后、中部都要輪流均勻磨到。兩面磨的次數(shù)要基本相等。
(5)磨完后要用清水洗凈、擦干，然后將刀刃朝上，放在眼前看一看。如果刀刃上看不見白色的亮光，表明已磨好。也可將刀刃輕輕放在手指蓋上拉一拉，若有拉不動的感覺，表明已磨好；若刀刃在指蓋上滑過，表明刀還沒有磨好，需繼續(xù)磨。
3.磨平墩頭
(1)新墩頭放在鹽鹵中浸泡24小時以上，以保證墩頭更結(jié)實耐用。
(2)使用的過程中定時轉(zhuǎn)動墩位，以使砧墩表面各處均勻用到。
(3)發(fā)現(xiàn)墩頭凹凸不平時，可用鐵刨輕輕刨除凸起部分或用刀砍平。
二、初加工
1.蔬菜類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)作業(yè)要求：
①根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，對蔬菜進行擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、擇除老幫等。
②對于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的凈料率進行。
③需要消毒的蔬菜一定要進行消毒處理。
(2)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
①無老葉、老根、老皮及葉莖等不能食用部分。
②修削整齊，符合規(guī)格要求。
③無泥沙、蟲卵，洗滌干凈，控干水分。
④合理放置，不受污染。
(3)加工步驟：
①按需要的數(shù)量備齊各種蔬菜，準(zhǔn)備用具及盛器。
②按做菜要求對蔬菜進行揀擇或去皮，或取其嫩葉、芯。
③將經(jīng)過擇、削處理的蔬菜原料分別放到水池中洗滌三四遍。第一遍洗凈泥土等雜物，第二遍用餐洗劑溶液或高錳酸鉀溶液對蔬菜進行浸泡，浸泡的時間一般為5～10分鐘，第三、四遍把用消毒液浸泡過的蔬菜放在流動的凈水池內(nèi)漂洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液。
④將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放在專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上或送冷藏庫暫存待用。
⑤清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。
2.加工過程中注意事項
(1)必須遵循“先清洗，后加工，再清洗”的原則，即在初加工結(jié)束后，先將原料送到專用的“蔬菜清洗池”中清洗干凈，然后才能進行細加工，細加工結(jié)束后，根據(jù)加工原料性質(zhì)的不同，對加工完的物品再次進行清洗，清洗干凈后的物品盛裝在干凈的盛具(菜筐)中，不得著地存放。
(2)蔬菜清洗時，將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈，在初加工過程中要將腐爛變質(zhì)、有蟲眼以及其他不必要的部分處理掉，但應(yīng)注意節(jié)約用料和用水。
(3)初加工時，只能加工一種原料；對于暫時不必加工的原料應(yīng)將其清理出操作臺，重新放回貨架，并整理整齊。
(4)仔細檢查有無老鼠咬過的痕跡以及蟑螂爬過留下的異味，如果有老鼠等咬過或蟑螂等爬過的痕跡，則立即予以隔離、標(biāo)示，并立即上報本部門負責(zé)人予以銷毀，并由本部門負責(zé)人查處原因。
(5)初加工的過程中注意力應(yīng)集中，不得隨意閑聊、開小差，如果不小心割傷、摔傷應(yīng)按規(guī)定程序處理。
(6)初加工過程中，應(yīng)避免將殘留物掉在地面上，注意保持地面干凈；每加工完一個品種，加工人員應(yīng)及時將操作臺和地面上的殘留物清掃干凈，并倒入垃圾袋中，當(dāng)所有品種加工結(jié)束后，再倒入帶蓋的垃圾桶中。
3.當(dāng)某一種原料初加工結(jié)束時的注意事項
(1)應(yīng)將未使用完的原料經(jīng)分類后放回貨架，整理整齊，并采取通風(fēng)、干燥等措施。
(2)已初加工但未細加工的原料應(yīng)與其他物品隔離，并對易變色或腐爛變質(zhì)的原料采取相應(yīng)的防護措施，如土豆應(yīng)盛在菜筐中，并完全浸沒在水池中以防變色。
(3)將操作臺、地面、墻壁、墩頭、菜筐等進行整理、整頓、清掃、清潔。
(4)墩頭應(yīng)在洗干凈后豎起來晾干，但不得放在太陽下暴曬，以防炸裂。
(5)刀具應(yīng)在清洗完畢后，用抹布抹干，放在干燥通風(fēng)的地方保存(長時間不用的刀具應(yīng)在刀面上涂一層油)。
(6)垃圾倒入垃圾桶中，垃圾桶加蓋后，立即送到指定的地方存放。
三、細加工
1.細加工過程
(1)每次只能加工一個品種，對于初加工完畢，但尚不進行細加工的原料，應(yīng)將其放在貨架上或指定的位置，不得著地置放和層疊置放。
(2)注意合理用料并避免將殘留物掉在地面上，同時注意保持地面干凈。
(3)加工完一個品種后，應(yīng)立即送到水池清洗干凈，注意將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈。
如果不能立即送到炒菜間，則應(yīng)將其用盛器(菜筐)盛好后，放在貨架上或指定的位置，把水瀝干，不得著地存放和層疊置放。
如果需立即送到炒菜間，則在搬運的過程中應(yīng)根據(jù)相關(guān)規(guī)定操作并將其置放在炒菜間的貨架或指定的位置上，不得著地存放或?qū)盈B置放。
(4)蔬菜清洗水池不得與葷菜清洗水池、餐具清洗水池、拖布清洗水池混用。
(5)每加工完一個品種，加工人員應(yīng)及時將操作臺和地面上的殘留物清掃干凈，并倒入帶蓋的垃圾桶中。
(6)注意力應(yīng)集中，不得隨意閑聊、開小差，如果不小心割傷應(yīng)按規(guī)定的《應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)管理程序》處理。
2.細加工后處理
某一時段(上午或下午)細加工完畢后的衛(wèi)生工作參照初加工處理的注意事項執(zhí)行。
3.幾種常見形狀細加工的參考標(biāo)準(zhǔn)
加工人員對原料進行細加工時，根據(jù)原料的質(zhì)地和形狀、菜肴烹調(diào)方法以等的要求，將其加工成不同的形狀，在細加工時，應(yīng)盡可能做到均勻與合乎標(biāo)準(zhǔn)。
常見形狀細加工標(biāo)準(zhǔn)
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形狀 |
標(biāo)準(zhǔn) |
操作方法 |
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塊狀 |
正方塊 |
1.5～2立方厘米 |
用切或剁等刀法先將原料切成1.5～2厘米厚的片；順片的長度切成1.5～2厘米寬的條狀；然后將條狀原料切成1.5～2厘米的方塊 |
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長方塊 |
長3厘米、寬1.5厘米、厚1厘米 |
將原料切成1厘米厚的片，順片的長度切成1.5厘米寬的條，再切成約3厘米的塊 |
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滾刀塊 |
長2.5厘米，寬、厚1.5厘米 |
在切的過程中，刀刃與原料呈一定的斜度，下刀的同時擺動或移動原料，切成長2.5厘米，寬、厚1.5厘米的不規(guī)則但形體大小一致的三棱體 |
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片狀 |
長方片 |
長4厘米、寬2厘米、厚0.2～0.3厘米 |
將原料切成0.2～0.3厘米厚的片，順片的長度切成2厘米寬的條，再切成約4厘米的片 |
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菱形片 |
厚0.2～0.3厘米、短軸3厘米、長軸4厘米 |
先將整形厚的原料切成0.2～0.3厘米的薄片，順長度的方向切成2.5厘米寬的長片，刀刃與原料成斜角，切成厚0.2～0.3厘米、短軸3厘米、長軸4厘米的菱形片 |
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絲狀 |
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長6厘米、粗細0.2～0.5厘米 |
先將片切成厚薄均勻，再將片碼整齊，左手將料壓緊，然后根據(jù)原料的性質(zhì)采用橫切或直切 |
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條狀 |
長方條 |
長4～5厘米、寬和厚為0.8～1厘米 |
先將原料切成4～5厘米長的段，然后切成0.8～1厘米厚的片，再順長切成約0.8～1厘米寬的條 |
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丁狀 |
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長、寬、厚均為0.8～1.2厘米 |
先將整形后的原料切或剁成0.8～1.2厘米厚的片，然后順其長度切成0.8～1.2厘米寬的長條，將長條頂?shù)肚谢蚨绯?.8～1.2厘米見方的丁狀 |
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末狀 |
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長、寬、厚均為0.05厘米 |
先將整形后的原料切成絲條狀，然后頂?shù)肚谐尚《?，再用剁的方法剁碎或者先將原料拍碎或拍裂，再剁成?/span> |
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