餐飲技能鑒定 | 白案大廚說(shuō)，白案廚師是個(gè)什么樣的職業(yè)？這7種包子做法分分鐘讓你變大神!
白案廚師是個(gè)什么樣的職業(yè)，這對(duì)許多人來(lái)說(shuō)可能沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)，不過(guò)如果說(shuō)到面點(diǎn)師，那么大家就會(huì)有一些印象了，白案廚師就是我們所說(shuō)的中式面點(diǎn)師。
白案，是一種廚藝界的專業(yè)術(shù)語(yǔ)。
“白案”是做面食的，搟面條、烙餅、做點(diǎn)心，這是“白案”師傅的事情，跟“紅案”上的雞、鴨、魚(yú)、肉要嚴(yán)格分開(kāi)。打下手的把面揉好、搟好、加工出各種點(diǎn)心的形狀，端到爐子旁邊，交給“爐灶師傅”加工。
白案廚師只負(fù)責(zé)制作面點(diǎn)的廚師，不參與炒菜一類(lèi)的事情，做的是包子、饅頭、餃子等面食，大部分都用面粉做的，面粉分高、中、低面粉，根據(jù)不同的品種做出不同的面食。
白案廚師是個(gè)什么樣的職業(yè) ？
在中國(guó)，廚師被分成紅案和白案兩種。“紅案”是指以雞鴨魚(yú)肉等為原材料,烹制各類(lèi)菜肴的廚師；“白案”是指負(fù)責(zé)制作面點(diǎn)，以及相關(guān)面食制品的工作的廚師。
之所以稱為白案，是因?yàn)榇斯しN與米、面及案板有關(guān)。
白案廚師的職業(yè)分工：
雖然白案廚師只是廚師這個(gè)職業(yè)里面中餐廚師的一個(gè)分支，但是白案廚師作為大型酒店的單獨(dú)部門(mén)，同樣也是有分工的，所從業(yè)的人員也絕不僅僅只有一兩名。
白案內(nèi)部除了主管或部門(mén)負(fù)責(zé)人，還分“大案”、“小案”和“面鍋”等工種。
白案主管：負(fù)責(zé)酒店白案部門(mén)的日常工作和管理，根據(jù)每日酒店安排制定任務(wù)量。
大案：負(fù)責(zé)大宗面點(diǎn)制作，包括手工面條、餛飩皮搟制及各種包子、饅頭、花卷、水餃等制作。
小案：負(fù)責(zé)筵席點(diǎn)心的制作，或按顧客需要制作各種點(diǎn)心。
面鍋：主要負(fù)責(zé)下面條。
白案大廚說(shuō),這7種包子做法分分鐘讓你變大神!
01 .雞汁生煎包
食材：
300g雞爪、25ml料酒、300g豬前夾肉、1個(gè)雞蛋、400g中筋面粉、3小勺鹽、適量生姜、10g生粉、1小勺雞精、1/4小勺胡椒粉、10ml生抽、6g干酵母粉、適量芝麻、適量蔥花。
做法：
1.將雞爪清理干凈后，取一大湯煲，注入大半鍋水，煮沸后下入雞爪、姜片、料酒地、鹽，再次煮沸后轉(zhuǎn)小火，慢燉2小時(shí)，至湯汁濃稠，水份收至一半時(shí)關(guān)火;
2.濾出湯汁，倒入帶蓋容器中，冷卻后放入冰箱冷藏4小時(shí)以上;等湯汁凝固成凍狀后，倒扣取出;
3.切成小丁;豬前夾肉改切成小丁裝入料理機(jī)中，加入一個(gè)雞蛋，一大勺料酒，攪打成肉泥;
4.將豬肉餡與雞爪凍混合，加入鹽、生粉、雞精、胡椒、生抽攪拌均勻后，再次放入冰箱冷藏;
5.面粉置于一大盆中，中間打窩，加入酵母和清水，用筷子攪成絮狀;揉成光滑均勻的面團(tuán);
6.蓋上保膜，置于溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵至兩倍大;面團(tuán)取出重新揉圓，蓋上濕布，松馳20分鐘;
7.搓成長(zhǎng)條，分切出小劑子，滾圓按平，搟成圓形面皮;包肉餡，打褶，包成包子;
8.將包好的包子底部刷上水;放于芝麻碗中，將底部沾滿芝麻;鍋內(nèi)倒入適量的油，將沾好芝麻的包子生坯整齊的碼放在鍋內(nèi);
9.加入清水，水量以剛好沒(méi)過(guò)包子為宜;蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火，煎至水分完全收干;最后開(kāi)蓋撒上蔥花即可。
02 .上海小籠湯包
食材：
100g豬皮、250g中筋面粉、300g豬前夾肉、1個(gè)雞蛋、適量鹽、適量料酒、適量生姜、10ml生抽、10g生粉。
做法：
1.將豬皮清洗干凈，分切成小片;用刀口將豬皮的正反兩面刮干凈;
2.湯鍋內(nèi)注入清水，煮沸后下入豬皮;氽至豬皮打卷時(shí)撈起濾干;
3.切成小丁;重新注一鍋清水，煮沸后下入皮丁;加入料酒和鹽，攪拌均勻;
4.蓋上蓋，小火燜2個(gè)小時(shí);(或者高壓鍋25分鐘)將煮好的肉皮湯，濾出皮丁;
5.倒入帶蓋容器中，冷卻后放入冰箱冷藏2小時(shí)以上;將凍好的皮凍取出倒扣;切成碎末狀;
6.將所有面團(tuán)材料混合，揉成光滑均勻的面團(tuán)，蓋上濕布飭20-30分鐘
7.豬肉、雞蛋、料酒、少量姜片加入料理機(jī)內(nèi)，攪打成肉泥;
8.取一大碗，將肉泥與切碎的皮凍混合，加入生抽、鹽、生粉拌勻;
9.將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，分切成小劑子，搟成薄薄的圓形面皮;包入肉餡，打褶包成小包子;
10.蒸籠內(nèi)墊掃油，將包子均勻的擺入蒸籠內(nèi);鍋中水煮沸后，放上蒸籠，旺火蒸5分鐘即可;
11.生姜切絲，加入鎮(zhèn)江香醋中，湯包蒸好后，蘸食即可。
03 .蟹黃小籠包
食材：
300g皮凍、200g豬肉餡、100g蟹膏、適量香油、適量蔥姜水、適量雞粉、適量冷水、適量白胡椒粉、適量白糖。
做法：
1.將涼水緩緩倒入面粉盤(pán)中;揉成表面光滑的面團(tuán)，包上保鮮膜靜置20分鐘;
2.將五花肉剁成肉糜;肉糜中加入香油、鹽、雞粉各1/3勺，拌勻后分次加入蔥姜水?dāng)噭?
3.加入蟹膏攪拌攪勻;調(diào)入適量皮凍順同一方向攪拌上勁;蟹膏、肉糜、皮凍比例：1：2：3;
4.餳好的面團(tuán)取出揉制幾下，切成小劑子;搟成中間厚旁邊薄的面皮，包上餡料打摺成形;
5.點(diǎn)綴上蟹膏，做若干包子生坯;生坯擺放小籠內(nèi)冷水上籠;大火蒸10分鐘即可
04 .完美奶黃包
食材：
250g中筋面粉、80ml雞蛋、40g黃油、75g白糖、250g奶黃餡、25g奶粉、10g吉士粉、10g澄粉、3g干酵母。
做法：
1.黃油置室溫軟化;用打蛋器低速攪打至順滑;加入白糖攪打至發(fā)白;
2.分兩至三次加入打散的雞蛋，攪打均勻;所有的粉類(lèi)混合過(guò)篩，加入盆中;拌成均勻的面糊;
3.上蒸鍋蒸30分鐘左右，其中每間隔10分鐘取出一次，用打蛋器攪散后再上鍋蒸;
4.蒸好后趁熱攪散，然后用橡皮刮刀翻壓至光滑平整，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏1小時(shí)以上;
5.將面粉、水、酵母置于面包機(jī)中，選擇和面程序，攪打35-40分鐘;
6.將打好的面團(tuán)取出，案板上抹少量油，揉和成光滑的面團(tuán);
7.置于盆中，包上保鮮膜，置于28度烤箱或者室溫，發(fā)酵至2倍大;
8.取出排氣，重新揉圓，將面團(tuán)搓長(zhǎng)條狀分出小劑子，搟成圓形面皮;
9.將冰箱里的奶黃餡取出，取一小坨奶黃餡搓成圓形小球，置于面皮中間;
10.包成圓形包子狀，收口朝下;蒸鍋?zhàn)⑺疅掀?，將包子放入鍋?nèi);蓋上鍋蓋，大火蒸15分鐘左右即可。
05 .紅豆餡石榴包
食材：
300g面粉、3g酵母、5g白糖、150ml牛奶、適量紅豆餡。
做法：
1.牛奶放入微波爐加熱30秒，然后放入酵母、白糖，攪拌均勻，再放入面粉和成面團(tuán);
2.當(dāng)面團(tuán)體積增大兩倍時(shí)，面就發(fā)好了;
3.將面團(tuán)放在面板上先反復(fù)揉搓，再將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條;切成大小均勻的小劑子;
4.將小劑子搓成圓形;將小劑子搟成圓片;將紅豆餡放入圓片里;將圓片四周捏成褶;
5.將圓片四周捏在一起做成生坯;在生坯上點(diǎn)綴枸杞，醒20分鐘，蒸15分鐘即可。
06 .翠衣蒸包
食材：
300g面粉、70g糯米、50g火腿腸、30g胡蘿卜、2g鹽、3ml香油、5g蔥、2g雞精、適量菠菜。更多菜譜，關(guān)注BUT365
做法：
1.把菠菜打成汁;打好的汁加面粉和成面團(tuán);和好面團(tuán)搓成條切成劑子
2.把劑子搟成皮;糯米飯蒸熟;蔥，胡蘿卜，火腿腸都切好;
3.糯米飯晾涼，加蔥，胡蘿卜，火腿腸。再放鹽，雞精，香油，拌成餡料備用;
4.拌好的糯米包入面皮;收口，做成花瓶的形狀;做好了上鍋蒸十五分鐘就可以了。
07 .南瓜豆沙包
食材：
200g南瓜、適量糯米粉、適量白糖、適量煉乳、適量豆沙、適量可可粉
做法：
1.南瓜洗凈，切塊;南瓜泥取出，去皮。加入白糖，慢慢加入糯米粉，揉成耳垂一樣軟的面團(tuán);
2.喜歡奶香的，可以加入少許煉乳;揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜;
3.取10克左右糯米粉，加入一克左右可可粉，和成棕色面團(tuán);大約5-10克即可，剩下的，可以蒸來(lái)吃了;
4.將南瓜面團(tuán)取出一塊，搓成長(zhǎng)條;揪小面劑;按扁成餅;放入豆沙餡;將其包裹收口;再次用掌心搓圓;
5.用刀背在圓球上按壓上一條溝。依次，在上面均分按壓四條;小南瓜就做好了，簡(jiǎn)單吧!
6.為了南瓜更像，更生動(dòng)，再用可可面團(tuán)，搓成小三角形;
7.放在南瓜上，做南瓜蒂;圓盤(pán)刷油，防粘。將小南瓜放在盤(pán)子上。蒸鍋燒開(kāi)水，將盤(pán)子放入;
8.大火蒸5分鐘(我做的比較小，大了，你
更多白案做法
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